En nuestro mundo
siempre está presente la dualidad, conceptos tan cotidianos como arriba y
abajo, atrás y adelante, el cielo y el infierno, el ying y el yang, los puntos
cardinales, las leyes físicas de sumatoria de fuerzas, positivo y negativo, la
izquierda y la derecha, solo por citar algunos ejemplos, nos hacen ver que
estamos inmersos en un constante oscilar; vivimos navegando en un mar
direccional en el que muchas veces lo hacemos con buen rumbo y otras tantas
somos náufragos; y en ese constante ir y venir nos encontramos recorriendo una
serie de puntos intermedios, una escala de grises entre el blanco y el negro,
en búsqueda del equilibrio; por eso, la mayor parte de nuestro tiempo estamos
en movimiento; o por lo menos, deberíamos estarlo para no quedar a la deriva.
Ahora bien, llevando este asunto hacia el
campo laboral que es hacia donde quiero dirigir la atención de este escrito,
pero sin dejar de lado un poco la reflexión, es fundamental que reconozcamos dos
cosas; la primera es el lugar y situación en que estamos; y la segunda, es el
hecho de que no importa cual sea ese lugar o situación, siempre habrá un polo opuesto,
y que además es posible llegar a él; tener presente esto nos ayudara a
emprender acciones.
A lo largo de mi
carrera como cocinero he tenido la suerte de trabajar en establecimientos
gastronómicos buenos y también en algunos malos; si, no lo veo como algo
negativo, en ambos casos las posibilidades de aprendizaje y crecimiento han
sido igual de buenas; he tenido la oportunidad de estar en contacto con
cocineros y gerentes que entienden verdaderamente la dinámica de un restaurant
aun cuando en determinado momento su negocio no pinte bien o sufran un bache en
el camino; y gente que de verdad no sabe donde está parada, aunque su negocio
de momento se vea a las mil maravillas; tarde o temprano los primeros siguen
brindado su comida mientras los segundos se ven obligados a cerrar sus puertas,
en la mayoría de las ocasiones sin saber siquiera que fue lo que paso; de esos
casos queda el aprendizaje de lo que no se debe hacer. El negocio de los
establecimientos de comida es extremadamente sensible a situaciones cotidianas,
por muy “tontas” que a los ojos inexpertos o faltos de entrenamiento pudieran
parecer como para repercutir sobre el establecimiento; vemos pues como el
“adornito” que pones sobre la mesa, el tipo de flores que colocas determinado
día en el florero de la entrada, el nivel de iluminación del local o el volumen
de la música del mismo, una simple compra mal hecha o ese kilo de papas que
dejaste perder tirado en la esquina de la cocina, se convierten en factores
determinantes que pueden llevar a fracasar tu negocio; en este punto entra lo
que yo llamo las espirales,
estructuras cíclicas crecientes alrededor de un centro.
Para evitar ambigüedades,
me refiero a una espiral de Arquímedes, que es la más difundida como símbolo nemotécnico de la espiral. En
nuestro caso, el centro es el punto de partida de nuestro negocio, la apertura
al público; la curva que se forme en el sentido positivo o que se aleja del
centro será el crecimiento de nuestra empresa, medido comúnmente por la salud
monetaria de la misma; y el sentido negativo por analogía no es más que el
recorrido en retroceso, hacia el centro nuevamente. Puede que en determinado
momento un establecimiento no quiera o no deba crecer más; sin que esto sea
algo indeseable, pero sin duda alguna ninguno quiere regresar al punto de
partida, es decir a no estar abiertos; por ello es sumamente importante estar
pendientes de nuestra espiral. Comentaba más arriba de la sensibilidad de este
tipo de negocios, y lo que nombraba como situaciones que pudieran entenderse
extremistas vemos que no son más que “clicks” en el interruptor que puede poner
a recorrer nuestra espiral en el sentido inverso. Explico un poco mejor esto;
soy de la opinión de que la pereza es rápidamente contagiable y la dejadez se
instaura con facilidad cuando de trabajo hablamos; dejar de acomodar
correctamente los insumos cuando llegan al local, dejar para después la
limpieza de unos mariscos porque es un trabajo fastidioso, atender mal a un
cliente por estar apurado o no solventar a tiempo algún inconveniente que se
haya tenido con un comensal, trabajar con un uniforme o vestimenta en mal
estado o sencillamente irnos al final de la jornada sin realizar las labores
respectivas de limpieza solo por el hecho de que la jornada haya sido dura, son
situaciones que por muy mundanas y cotidianas que parezcan, representan una
puerta abierta a actitudes viciosas y circunstancias que se nos van de las
manos que pudieran generar una sinergia negativa en el ambiente y desarrollo de
nuestro negocio; de ahí que los controles de ventas, compras e inventarios son
tan comunes en los restaurantes, que la disciplina es un valor fundamental en
todos los participes del negocio y que la repetición sea casi una bandera en
todas las cocinas.
Los buenos
cocineros, encargados o gerentes, a medida que crecen se empapan de todos los
aspectos del negocio para poder vigilar la espiral; para tomar medidas y
correctivos a tiempo; aprenden a escuchar al público para saber como llegar más
fácilmente a ellos, y así, si hay contratiempos o cambios de dirección en el
camino saber como remontar la situación y no perder el signo positivo. Todo está
en encontrar la verdadera corriente y echar las velas al viento para navegar
… pero siempre con los ojos bien abiertos,
cuidando nuestra espiral.
