Nos estamos perdiendo algo...

     Los cocineros latinoamericanos, sobretodo cuando estamos empezando en este oficio, tenemos siempre puesta la mirada en Europa, en sus productos, en  sus platos, en los chef de moda y lo que estos están haciendo; procuramos copiar sus estilos y hasta sus creaciones, queremos trabajar en sus restaurantes, detallamos con gran veneración productos típicos como el foie gras, la trufa, el jamón ibérico o la champaña por poner algunos ejemplos, y nos encanta hacer uso de ellos sin importar la repercusión que estos puedan tener en el costo del plato, con la falsa concepción de estos como símbolo de estatus y la idea de que nos hacen ver mas profesionales; pero en ese afán de querer imitar lo europeo, nos estamos privando a nosotros mismos de experimentar décadas y décadas de ese proceso gastronómico-cultural por el que ellos han pasado para llegar a donde están hoy en día, le estamos dando la espalda a nuestros productos, a la oportunidad de conocerlos, asimilar su sabor, interpretarlos y saber como hacer un mejor uso de ellos.

     Que pretendamos estar a la par de regiones europeas que nos aventajan en un gran tiempo en esta carrera evolutiva gastronómica tomando el atajo de simplemente copiar sus creaciones sin ahondar mas en el desarrollo histórico, geográfico y cultural de estas para de esta manera entender el nuestro propio es como empezar a ver un drama policíaco y saltar inmediatamente al final para conocer quien es el asesino, obviando toda la exposición de este, los factores y demás personas que influyeron en la trama, que nos harían entender como se llego a tal desenlace; al hacer esto, nos estamos perdiendo algo, que no es para nada trivial ademas, es algo que debería estar bien arraigado en nuestro sentir popular, y no es otra cosa que nuestro sabor. En la conferencia de Desing Indaba sobre creatividad, llevada a cabo en Cape Town en marzo del año pasado, el chef brasileño Alex Atala soltaba dos frases bastante interesantes,  "The best way to be global is to be local", la mejor vía para ser global es siendo local,  y  "One  of the most    important  souvenirs  for a traveller is flavour",  Uno de los recuerdos mas importantes para un viajero es el sabor. (Pueden ver la presentación completa aqui). Tomando en cuenta esto, conviene reflexionar como alguien de afuera puede identificarnos por nuestro sabor si nosotros mismos no lo tenemos muy claro aún, no lo hemos internalizado; lo conocemos, si, pero todavía las fronteras son borrosas.

     Es de hacer notar, el hecho de que no fue sino hasta hace poco que pusimos nuestro foco de atención hacia el continente asiático, pienso yo que es debido a dos motivos; el primero, la distancia geográfica que nos separa de Asia, y el segundo, la ausencia en su gastronomía, de la majestuosidad,  teatralidad y glamour que en cambio si ostentan las cocinas europeas a lo largo de su historia. Sin embargo esa aparente sencillez y pragmatismo de la cocina asiática no es mas que el fruto de siglos de experimentación, entendimiento y desarrollo de productos, técnicas y herramientas, aunado a un absoluto respeto hacia estos, que les permiten el aprovechamiento máximo de cada ingrediente; en este proceso evolutivo gastronómico, Asia ya es adulta y madura, ha comprendido el valor de alimentar por encima de entretener, y así se nos presenta despojada de ornamentos y fanfarria pero con un bagaje técnico realmente impresionante.

     Hablo todo esto porque lo mas importante del asunto es que aquí en latinoamerica todo esta por hacerse, lo más interesante esta aún por venir;  hay un sin fin de productos con los que no nos hemos adentrado aun a experimentar y desarrollar. Tenemos un lienzo en blanco para pintar nuestra propia obra y hay quienes ya hemos empezado a hacerlo, conviene voltear la mirada hacia esta orilla, hacia nosotros mismos...