26 de enero de 2014

La sopa


   
     Pienso que no hay comida más maternal ¡que la sopa!, esta reflexión vino a mi cabeza hace un par de días mientras preparaba una; sin duda alguna es un alimento familiar,  aunque la preparemos solo para nosotros siempre evocará un sentimiento de hogar, y es que en mi opinión, una olla de sopa no es más que la extensión de un vientre materno del cual nos seguimos nutriendo.

     Sin embargo  pocas veces le damos la importancia que se merece, casi siempre está en un segundo plano de interés y su sitial parece ser a la sombra de los “platos fuertes” o platos principales; llevados tal vez por el recuerdo todavía prendado en nosotros de que la sopa en sus orígenes era “comida de pobres”,  donde se remojaban trozos de pan duro para ablandarlo y sobrantes de cualquier banquete para darle sabor al agua; pero ¿no se han puesto a pensar que para crearla primero tuvo que ser inventado el fuego?, y además del fuego un recipiente donde prepararla, que en sus inicios fueron rocas ahondadas y torneadas por la acción del agua y la tierra, ¿cuánto tiempo podría tardar esta acción de la naturaleza para que las rocas tuvieran forma semejante a lo que hoy en día conocemos como olla?; bastaría empezar por ahí para darnos cuenta que hacer una sopa, una buena sopa, con buen sabor, con la consistencia ideal de todos sus ingredientes, no es un asunto para nada trivial. 

     Los primeros vestigios de la sopa se sitúan a finales de la era cuaternaria junto con el descubrimiento del fuego; los trozos de carne que hasta entonces se comían crudos eran muy duros para las mandíbulas humanas, el cual provocaba su desgaste y además indigestión y enfermedades gástricas; al ser remojados en agua caliente se hacían más fácil de masticar y luego se  tomaba el agua que quedaba impregnada con el sabor de la carne. Los hebreos fueron los primeros grandes aficionados a los caldos pero no es sino hasta la Edad Media que la sopa se consolida y empieza a ser preparada procurando respetar y cuidar el sabor de los ingredientes que la componían.

     Realizar una sopa es pintar sobre un lienzo en blanco, hay para todos los gustos; caldos, cremas, con vegetales o con verduras, con granos, con carnes o con fideos, la posibilidad de combinación de sabores es descomunalmente inmensa. Las sopas siempre nos han acompañado en nuestros primeros pasos al ser uno de los alimentos que podemos consumir cuando ya contamos con un estomago un poco más fuerte para soportar algo mas “pesado” que la leche materna; la consideramos también un alimento curativo, aunque sea para la gripe y el “ratón” - como se le dice aquí en Venezuela en jerga popular a la resaca por el consumo de alcohol -, es una comida para la camaradería, bien conocida es la frase “si llega alguien más, le echamos más agua a la olla y listo”, nadie se queda por fuera; y sin duda alguna es una pieza clave en el repertorio de estrategias de nuestras madres para hacer que comamos vegetales, en más de una ocasión escuche a mi madre a manera de animarnos a comer cada vez que nos servia un plato de sopa que mi abuelo siempre citaba un famoso refrán que dice “Qui menja sopes se les pensa totes”, que traducido del cátalan quiere decir "quien come sopa se las piensa todas".

     Y sin embargo, a pesar de las incontables combinaciones de ingredientes para una sopa, las diversas características geomórficas de todas las regiones en el planeta y la divergencia cultural entre cada una de estas regiones, si resaltáramos en un mapa la sopa más representativa de cada una a lo largo del mundo, desglosando la familia de ingredientes que la componen, junto con las técnicas que se usan para su preparación y trazáramos una línea entre estos ingredientes y técnicas que sean iguales o bastante similares a los de las otras regiones, veríamos que estamos todos conectados por lo menos por un hilo. Nos daríamos cuenta que hemos sido alimentados por el mismo vientre.


     Por eso, aunque hoy Mafalda se enoje conmigo,   ¡que viva la sopa!

19 de enero de 2014

Nos estamos perdiendo algo...

     Los cocineros latinoamericanos, sobretodo cuando estamos empezando en este oficio, tenemos siempre puesta la mirada en Europa, en sus productos, en  sus platos, en los chef de moda y lo que estos están haciendo; procuramos copiar sus estilos y hasta sus creaciones, queremos trabajar en sus restaurantes, detallamos con gran veneración productos típicos como el foie gras, la trufa, el jamón ibérico o la champaña por poner algunos ejemplos, y nos encanta hacer uso de ellos sin importar la repercusión que estos puedan tener en el costo del plato, con la falsa concepción de estos como símbolo de estatus y la idea de que nos hacen ver mas profesionales; pero en ese afán de querer imitar lo europeo, nos estamos privando a nosotros mismos de experimentar décadas y décadas de ese proceso gastronómico-cultural por el que ellos han pasado para llegar a donde están hoy en día, le estamos dando la espalda a nuestros productos, a la oportunidad de conocerlos, asimilar su sabor, interpretarlos y saber como hacer un mejor uso de ellos.

     Que pretendamos estar a la par de regiones europeas que nos aventajan en un gran tiempo en esta carrera evolutiva gastronómica tomando el atajo de simplemente copiar sus creaciones sin ahondar mas en el desarrollo histórico, geográfico y cultural de estas para de esta manera entender el nuestro propio es como empezar a ver un drama policíaco y saltar inmediatamente al final para conocer quien es el asesino, obviando toda la exposición de este, los factores y demás personas que influyeron en la trama, que nos harían entender como se llego a tal desenlace; al hacer esto, nos estamos perdiendo algo, que no es para nada trivial ademas, es algo que debería estar bien arraigado en nuestro sentir popular, y no es otra cosa que nuestro sabor. En la conferencia de Desing Indaba sobre creatividad, llevada a cabo en Cape Town en marzo del año pasado, el chef brasileño Alex Atala soltaba dos frases bastante interesantes,  "The best way to be global is to be local", la mejor vía para ser global es siendo local,  y  "One  of the most    important  souvenirs  for a traveller is flavour",  Uno de los recuerdos mas importantes para un viajero es el sabor. (Pueden ver la presentación completa aqui). Tomando en cuenta esto, conviene reflexionar como alguien de afuera puede identificarnos por nuestro sabor si nosotros mismos no lo tenemos muy claro aún, no lo hemos internalizado; lo conocemos, si, pero todavía las fronteras son borrosas.

     Es de hacer notar, el hecho de que no fue sino hasta hace poco que pusimos nuestro foco de atención hacia el continente asiático, pienso yo que es debido a dos motivos; el primero, la distancia geográfica que nos separa de Asia, y el segundo, la ausencia en su gastronomía, de la majestuosidad,  teatralidad y glamour que en cambio si ostentan las cocinas europeas a lo largo de su historia. Sin embargo esa aparente sencillez y pragmatismo de la cocina asiática no es mas que el fruto de siglos de experimentación, entendimiento y desarrollo de productos, técnicas y herramientas, aunado a un absoluto respeto hacia estos, que les permiten el aprovechamiento máximo de cada ingrediente; en este proceso evolutivo gastronómico, Asia ya es adulta y madura, ha comprendido el valor de alimentar por encima de entretener, y así se nos presenta despojada de ornamentos y fanfarria pero con un bagaje técnico realmente impresionante.

     Hablo todo esto porque lo mas importante del asunto es que aquí en latinoamerica todo esta por hacerse, lo más interesante esta aún por venir;  hay un sin fin de productos con los que no nos hemos adentrado aun a experimentar y desarrollar. Tenemos un lienzo en blanco para pintar nuestra propia obra y hay quienes ya hemos empezado a hacerlo, conviene voltear la mirada hacia esta orilla, hacia nosotros mismos...


7 de enero de 2014

Manifiesto del blog: ahora soy cocinero.

   Tenia guardadas  estas lineas en mi cabeza desde hace bastante tiempo, quizás esperando  poder plasmarlas en el espacio adecuado, el cual es ahora que por fin me decido a abrir mi propio blog; pero quizás también por no tener la suficiente paz interior como para saber expresarlas en el momento en que las vivía.
  
   Hace cinco años, luego de estar llevando en paralelo durante dos años la carrera de ingeniería de sistemas con el oficio de cocinero, tome la decisión de abandonar las aulas universitarias para dedicarme enteramente a los fogones; a decir verdad una vez que ya lo tenía meditado fue una decisión bastante fácil de tomar, creo que confundida incluso (hasta por mí mismo) con huir, pero sin duda alguna ha sido la más difícil de llevar en mi vida; no recuerdo muy bien a quien se lo conté primero, lo más probable es que haya sido a mi hermano gemelo, con el que, aun sin necesidad de expresar mucho nos comprendemos a las mil maravillas. Lo que si no podré olvidar nunca fue cuando le comente a mi madre que no pensaba seguir en la universidad: fui de visita un fin de semana a la casita que tenía alquilada en un pueblito de Mérida llamado Jají y estando ya acostados en medio de esa oscuridad característica de los pueblos, tan densa y apaciguadora, durante la conversación que manteníamos supe que no había mejor momento para comunicarle mi decisión; después de haberme escuchado no se cual habrán sido sus pensamientos, pero como una mujer que ha vivido muchas batallas y cambios en su vida supo entender mi posición y me brindó su apoyo.

   El otro momento que recuerdo como si fuera ayer fue cuando le comente mi decisión a Maria, la mujer que en aquel momento era mi compañera sentimental y que aún hoy sigue apoyándome y alegrándose por cada paso que he dado; recuerdo sus lágrimas preguntándome que si me había vuelto loquito, que ¿cómo iba a ser mi vida?; la entiendo perfectamente porque en ese momento le moví de polo el mundo, le cambie "los planes de vida". 

   En realidad se podría decir que le cambie los planes a mucha gente que me rodeaba y que esperaban que fuera un "tremendo ingeniero"; y a pesar de que yo estaba seguro de que aunque me graduara no ejercería esa profesión sino la de cocinero, la presión que tuve que aguantar fue bastante, en parte generada por mí mismo; había tomado una decisión muy importante y muy radical,  y no podía permitirme fracasar, no quería que los demás me juzgaran por haberme equivocado y quedarme varado en medio de este nuevo camino que estaba tomando. Todavía meses después cuando iba a llenar algún formulario y me preguntaban mi profesión yo decía: estudiante de ingeniería; o cuando personas que tenían tiempo sin verme me preguntaban cómo me iba en la universidad les respondía que me iba bien y evadía el tema; en parte para no tener que echar nuevamente todo el cuento de porque decidí retirarme; pero también por algo de pena, estaba en el último peldaño de la carrera y todavía no estaba seguro si me iba a ir bien como cocinero o no.


   Hoy en día, luego de haber dejado atrás hace bastante tiempo la montaña rusa de sentimientos y emociones que pase al momento de tomar esa decisión, estoy contento y tranquilo con mi profesión; es largo el camino que he andado, en ocasiones difícil pero en otras gratificante, y cada día se siguen dando proyectos, ideas y aprendizajes que me mantienen emocionado. Todavía siento una mezcla de ironía, alegría y asombro cuando me entero de que sirvo de ejemplo a muchos que están comenzando este camino, incluso a algunos compañeros de mis tiempos en la universidad, que toman como bandera el cambio de rumbo que yo en un momento di y que ahora empiezo a disfrutar de las mieles de esa decisión; y es que estoy seguro de que esto es lo que haré por el resto de mi vida, espero morirme viejito cocinando… cocinando para mi quizás un pescado de forma bien sencilla en alguna playa de este mundo; y es que ahora, SOY COCINERO!