31 de mayo de 2015

Sobre la preparación y la armadura

Escrito para Sancho Panza Cocina Andante




“No andes, Sancho, desceñido y flojo que el vestido descompuesto da indicios de ánimo desmalazado.”


     Los cocineros somos mañosos con ciertas cosas, quizás extraños y excéntricos para quien no está habituado a esta actitud; en medio del demandante ritmo de trabajo, el esfuerzo y la concentración que exige el trabajo en la cocina día tras día, nos armamos de atajos, estrategias, amuletos y rituales para salir victoriosos al final de cada servicio; hay quienes son meticulosos y obstinados con el orden donde ponen las cosas porque así saben de memoria donde esta todo y ahorran tiempo, así pues habrá cocineros que ponen siempre la sal y la pimienta a la izquierda y el aceite a la derecha, habrá quienes colocan los sartenes a un lado otros arriba colgados, cada uno organiza la nevera y las gavetas a su medida según la forma como trabaja; hay cocineros que usan una “bandana de la suerte” u algún otro que usa un cuerito o muñequera, o colocan algún objeto en su estación como talismán, hay a quienes les gusta más usar un hacha, a otros un fileteador, somos quisquillosos con el tamaño de las pinzas, los cuchillos y las cucharas buscando el que nos gusta para trabajar cómodos e incluso dentro del mismo tipo de utensilios siempre habrá algún favorito por alguna característica especifica. Y dentro de todo este conjunto sin par de mañas, sistemas y utensilios, hay una herramienta muy importante, el delantal; es la armadura; se le guindan los paños, se guardan otros utensilios en él para tenerlos a mano, hay quien les coloca accesorios, chapas o pines como símbolo de identidad o expresión, sirve para agarrar cosas calientes y hasta de cobija para alguna siestecilla; puede llegar a ser tan útil como el cinturón de Batman; pero sin duda alguna, para todos representa protección, no solo de salpicaduras o quemadas; algo cambia internamente en tu hacer que te brinda confianza. Coincido con algunos amigos cocineros, que me comentaban, cada uno en sus propias palabras, que incluso cuando cocinaban  en su casa aunque fuera algo sencillo, si no usaban delantal tenían una sensación de estar indefensos. 

     En algún momento hablaba con Antonio sobre la similitud entre la cocina y el teatro, él, que ha ejercido este arte durante bastante tiempo, comentaba que el maquillaje y el vestuario eran elementos de gran importancia más que para la audiencia, para el actor mismo, pues lo ayudaba a conectar con el personaje y entrar en él; es un asunto de creerse el papel para transformarse en la persona que se desea interpretar. Algo similar sucede en el caso de la cocina con la chaqueta de cocinero y sobre todo con el delantal en ese proceso de transfiguración hacia el personaje. Fuera del contexto, andar por ahí con un delantal puede parecer hasta ridículo; pero sobre el escenario que representa la cocina, es el elemento que transforma a los actores, que los hace cobrar vida en su papel como cocineros.

     Uno de los rituales que tengo es el de colocarme el delantal, desde cómo ponerlo hasta anudarlo; la imagen en mi cabeza es como de un guerrero samurái e imagino que así se sentían mientras se iban vistiendo con su indumentaria para ir a la batalla; habrá quienes se lo imaginaran como piratas armándose para el abordaje, otros quizás como caballeros medievales; cada cual con su fantasía y lo que representa; en fin, que ya lo dije al principio, los cocineros somos gente rara y cada uno se prepara a su manera, este es solo un pequeño homenaje que tenía pendiente a esa armadura que vestimos todos los días, el delantal.



"Y, hablando en la pasada aventura, siguieron el camino del Puerto Lápice, porque alli decia don Quijote que no era posible dejar de hallarse muchas y diversas aventuras... ".



1 de octubre de 2014

Las espirales

     En nuestro mundo siempre está presente la dualidad, conceptos tan cotidianos como arriba y abajo, atrás y adelante, el cielo y el infierno, el ying y el yang, los puntos cardinales, las leyes físicas de sumatoria de fuerzas, positivo y negativo, la izquierda y la derecha, solo por citar algunos ejemplos, nos hacen ver que estamos inmersos en un constante oscilar; vivimos navegando en un mar direccional en el que muchas veces lo hacemos con buen rumbo y otras tantas somos náufragos; y en ese constante ir y venir nos encontramos recorriendo una serie de puntos intermedios, una escala de grises entre el blanco y el negro, en búsqueda del equilibrio; por eso, la mayor parte de nuestro tiempo estamos en movimiento; o por lo menos, deberíamos estarlo para no quedar a la deriva.

      
     Ahora bien, llevando este asunto hacia el campo laboral que es hacia donde quiero dirigir la atención de este escrito, pero sin dejar de lado un poco la reflexión, es fundamental que reconozcamos dos cosas; la primera es el lugar y situación en que estamos; y la segunda, es el hecho de que no importa cual sea ese lugar o situación, siempre habrá un polo opuesto, y que además es posible llegar a él; tener presente esto nos ayudara a emprender acciones.


     A lo largo de mi carrera como cocinero he tenido la suerte de trabajar en establecimientos gastronómicos buenos y también en algunos malos; si, no lo veo como algo negativo, en ambos casos las posibilidades de aprendizaje y crecimiento han sido igual de buenas; he tenido la oportunidad de estar en contacto con cocineros y gerentes que entienden verdaderamente la dinámica de un restaurant aun cuando en determinado momento su negocio no pinte bien o sufran un bache en el camino; y gente que de verdad no sabe donde está parada, aunque su negocio de momento se vea a las mil maravillas; tarde o temprano los primeros siguen brindado su comida mientras los segundos se ven obligados a cerrar sus puertas, en la mayoría de las ocasiones sin saber siquiera que fue lo que paso; de esos casos queda el aprendizaje de lo que no se debe hacer. El negocio de los establecimientos de comida es extremadamente sensible a situaciones cotidianas, por muy “tontas” que a los ojos inexpertos o faltos de entrenamiento pudieran parecer como para repercutir sobre el establecimiento; vemos pues como el “adornito” que pones sobre la mesa, el tipo de flores que colocas determinado día en el florero de la entrada, el nivel de iluminación del local o el volumen de la música del mismo, una simple compra mal hecha o ese kilo de papas que dejaste perder tirado en la esquina de la cocina, se convierten en factores determinantes que pueden llevar a fracasar tu negocio; en este punto entra lo que yo llamo las espirales, estructuras cíclicas crecientes alrededor de un centro.


     Para evitar ambigüedades, me refiero a una espiral de Arquímedes, que es la más difundida  como símbolo nemotécnico de la espiral. En nuestro caso, el centro es el punto de partida de nuestro negocio, la apertura al público; la curva que se forme en el sentido positivo o que se aleja del centro será el crecimiento de nuestra empresa, medido comúnmente por la salud monetaria de la misma; y el sentido negativo por analogía no es más que el recorrido en retroceso, hacia el centro nuevamente. Puede que en determinado momento un establecimiento no quiera o no deba crecer más; sin que esto sea algo indeseable, pero sin duda alguna ninguno quiere regresar al punto de partida, es decir a no estar abiertos; por ello es sumamente importante estar pendientes de nuestra espiral. Comentaba más arriba de la sensibilidad de este tipo de negocios, y lo que nombraba como situaciones que pudieran entenderse extremistas vemos que no son más que “clicks” en el interruptor que puede poner a recorrer nuestra espiral en el sentido inverso. Explico un poco mejor esto; soy de la opinión de que la pereza es rápidamente contagiable y la dejadez se instaura con facilidad cuando de trabajo hablamos; dejar de acomodar correctamente los insumos cuando llegan al local, dejar para después la limpieza de unos mariscos porque es un trabajo fastidioso, atender mal a un cliente por estar apurado o no solventar a tiempo algún inconveniente que se haya tenido con un comensal, trabajar con un uniforme o vestimenta en mal estado o sencillamente irnos al final de la jornada sin realizar las labores respectivas de limpieza solo por el hecho de que la jornada haya sido dura, son situaciones que por muy mundanas y cotidianas que parezcan, representan una puerta abierta a actitudes viciosas y circunstancias que se nos van de las manos que pudieran generar una sinergia negativa en el ambiente y desarrollo de nuestro negocio; de ahí que los controles de ventas, compras e inventarios son tan comunes en los restaurantes, que la disciplina es un valor fundamental en todos los participes del negocio y que la repetición sea casi una bandera en todas las cocinas.


     Los buenos cocineros, encargados o gerentes, a medida que crecen se empapan de todos los aspectos del negocio para poder vigilar la espiral; para tomar medidas y correctivos a tiempo; aprenden a escuchar al público para saber como llegar más fácilmente a ellos, y así, si hay contratiempos o cambios de dirección en el camino saber como remontar la situación y no perder el signo positivo. Todo está en encontrar la verdadera corriente y echar las velas al viento para navegar

 … pero siempre con los ojos bien abiertos, cuidando nuestra espiral. 

18 de marzo de 2014

Muestra fotográfica: Pescados de Aragua, producto venezolano.

     Uno de los privilegios de contar con un amigo pescador es que llegan a mi cocina pescados muy frescos, retomando el blog les dejo por aca tan solo algunos que he tenido la oportunidad de fotografiar. Todos han sido pescados en las costas del Estado Aragua; producto venezolano y de muy buena calidad.



     Leyenda:

       1. Pez sol.
       2. Pez loro.
       3. Pargo pluma.
       4. Pez golondrina.
       5. Pez rana manchado.
       6. Pez león.
       7. Parguito, en sus variedades guachinango, siple y cunaro.
       8. Caballa y bonito.
       9. Corocoro.
       10. Macabi.
       11. Mero.
       12. Yeque o Cota.
       13. Cachicato.
       14. Langosta.



2 de febrero de 2014

El genio de Walt Disney...

   Hoy simplemente les dejo una frase que en mi opinión es el pilar fundamental para un buen servicio, gastronomicamente hablando. Por supuesto, perfectamente extrapolable a cualquier aspecto de la vida. ¡Vaya si el tipo tenia idea de lo que hacia!

“What ever you do, do it well. Do it so well that when people see you do it they will want to come back and see you do it again and they will want to bring others and show them how well you do what you do.” 

“Hagas lo que hagas; hazlo bien. Hazlo tan bien que cuando la gente te vea hacerlo, quede con ganas de regresar tan solo para ver como lo haces y para que además traigan a otras personas y les muestre que tan bien haces lo que haces”

                                                                                                              Walt Disney

26 de enero de 2014

La sopa


   
     Pienso que no hay comida más maternal ¡que la sopa!, esta reflexión vino a mi cabeza hace un par de días mientras preparaba una; sin duda alguna es un alimento familiar,  aunque la preparemos solo para nosotros siempre evocará un sentimiento de hogar, y es que en mi opinión, una olla de sopa no es más que la extensión de un vientre materno del cual nos seguimos nutriendo.

     Sin embargo  pocas veces le damos la importancia que se merece, casi siempre está en un segundo plano de interés y su sitial parece ser a la sombra de los “platos fuertes” o platos principales; llevados tal vez por el recuerdo todavía prendado en nosotros de que la sopa en sus orígenes era “comida de pobres”,  donde se remojaban trozos de pan duro para ablandarlo y sobrantes de cualquier banquete para darle sabor al agua; pero ¿no se han puesto a pensar que para crearla primero tuvo que ser inventado el fuego?, y además del fuego un recipiente donde prepararla, que en sus inicios fueron rocas ahondadas y torneadas por la acción del agua y la tierra, ¿cuánto tiempo podría tardar esta acción de la naturaleza para que las rocas tuvieran forma semejante a lo que hoy en día conocemos como olla?; bastaría empezar por ahí para darnos cuenta que hacer una sopa, una buena sopa, con buen sabor, con la consistencia ideal de todos sus ingredientes, no es un asunto para nada trivial. 

     Los primeros vestigios de la sopa se sitúan a finales de la era cuaternaria junto con el descubrimiento del fuego; los trozos de carne que hasta entonces se comían crudos eran muy duros para las mandíbulas humanas, el cual provocaba su desgaste y además indigestión y enfermedades gástricas; al ser remojados en agua caliente se hacían más fácil de masticar y luego se  tomaba el agua que quedaba impregnada con el sabor de la carne. Los hebreos fueron los primeros grandes aficionados a los caldos pero no es sino hasta la Edad Media que la sopa se consolida y empieza a ser preparada procurando respetar y cuidar el sabor de los ingredientes que la componían.

     Realizar una sopa es pintar sobre un lienzo en blanco, hay para todos los gustos; caldos, cremas, con vegetales o con verduras, con granos, con carnes o con fideos, la posibilidad de combinación de sabores es descomunalmente inmensa. Las sopas siempre nos han acompañado en nuestros primeros pasos al ser uno de los alimentos que podemos consumir cuando ya contamos con un estomago un poco más fuerte para soportar algo mas “pesado” que la leche materna; la consideramos también un alimento curativo, aunque sea para la gripe y el “ratón” - como se le dice aquí en Venezuela en jerga popular a la resaca por el consumo de alcohol -, es una comida para la camaradería, bien conocida es la frase “si llega alguien más, le echamos más agua a la olla y listo”, nadie se queda por fuera; y sin duda alguna es una pieza clave en el repertorio de estrategias de nuestras madres para hacer que comamos vegetales, en más de una ocasión escuche a mi madre a manera de animarnos a comer cada vez que nos servia un plato de sopa que mi abuelo siempre citaba un famoso refrán que dice “Qui menja sopes se les pensa totes”, que traducido del cátalan quiere decir "quien come sopa se las piensa todas".

     Y sin embargo, a pesar de las incontables combinaciones de ingredientes para una sopa, las diversas características geomórficas de todas las regiones en el planeta y la divergencia cultural entre cada una de estas regiones, si resaltáramos en un mapa la sopa más representativa de cada una a lo largo del mundo, desglosando la familia de ingredientes que la componen, junto con las técnicas que se usan para su preparación y trazáramos una línea entre estos ingredientes y técnicas que sean iguales o bastante similares a los de las otras regiones, veríamos que estamos todos conectados por lo menos por un hilo. Nos daríamos cuenta que hemos sido alimentados por el mismo vientre.


     Por eso, aunque hoy Mafalda se enoje conmigo,   ¡que viva la sopa!

19 de enero de 2014

Nos estamos perdiendo algo...

     Los cocineros latinoamericanos, sobretodo cuando estamos empezando en este oficio, tenemos siempre puesta la mirada en Europa, en sus productos, en  sus platos, en los chef de moda y lo que estos están haciendo; procuramos copiar sus estilos y hasta sus creaciones, queremos trabajar en sus restaurantes, detallamos con gran veneración productos típicos como el foie gras, la trufa, el jamón ibérico o la champaña por poner algunos ejemplos, y nos encanta hacer uso de ellos sin importar la repercusión que estos puedan tener en el costo del plato, con la falsa concepción de estos como símbolo de estatus y la idea de que nos hacen ver mas profesionales; pero en ese afán de querer imitar lo europeo, nos estamos privando a nosotros mismos de experimentar décadas y décadas de ese proceso gastronómico-cultural por el que ellos han pasado para llegar a donde están hoy en día, le estamos dando la espalda a nuestros productos, a la oportunidad de conocerlos, asimilar su sabor, interpretarlos y saber como hacer un mejor uso de ellos.

     Que pretendamos estar a la par de regiones europeas que nos aventajan en un gran tiempo en esta carrera evolutiva gastronómica tomando el atajo de simplemente copiar sus creaciones sin ahondar mas en el desarrollo histórico, geográfico y cultural de estas para de esta manera entender el nuestro propio es como empezar a ver un drama policíaco y saltar inmediatamente al final para conocer quien es el asesino, obviando toda la exposición de este, los factores y demás personas que influyeron en la trama, que nos harían entender como se llego a tal desenlace; al hacer esto, nos estamos perdiendo algo, que no es para nada trivial ademas, es algo que debería estar bien arraigado en nuestro sentir popular, y no es otra cosa que nuestro sabor. En la conferencia de Desing Indaba sobre creatividad, llevada a cabo en Cape Town en marzo del año pasado, el chef brasileño Alex Atala soltaba dos frases bastante interesantes,  "The best way to be global is to be local", la mejor vía para ser global es siendo local,  y  "One  of the most    important  souvenirs  for a traveller is flavour",  Uno de los recuerdos mas importantes para un viajero es el sabor. (Pueden ver la presentación completa aqui). Tomando en cuenta esto, conviene reflexionar como alguien de afuera puede identificarnos por nuestro sabor si nosotros mismos no lo tenemos muy claro aún, no lo hemos internalizado; lo conocemos, si, pero todavía las fronteras son borrosas.

     Es de hacer notar, el hecho de que no fue sino hasta hace poco que pusimos nuestro foco de atención hacia el continente asiático, pienso yo que es debido a dos motivos; el primero, la distancia geográfica que nos separa de Asia, y el segundo, la ausencia en su gastronomía, de la majestuosidad,  teatralidad y glamour que en cambio si ostentan las cocinas europeas a lo largo de su historia. Sin embargo esa aparente sencillez y pragmatismo de la cocina asiática no es mas que el fruto de siglos de experimentación, entendimiento y desarrollo de productos, técnicas y herramientas, aunado a un absoluto respeto hacia estos, que les permiten el aprovechamiento máximo de cada ingrediente; en este proceso evolutivo gastronómico, Asia ya es adulta y madura, ha comprendido el valor de alimentar por encima de entretener, y así se nos presenta despojada de ornamentos y fanfarria pero con un bagaje técnico realmente impresionante.

     Hablo todo esto porque lo mas importante del asunto es que aquí en latinoamerica todo esta por hacerse, lo más interesante esta aún por venir;  hay un sin fin de productos con los que no nos hemos adentrado aun a experimentar y desarrollar. Tenemos un lienzo en blanco para pintar nuestra propia obra y hay quienes ya hemos empezado a hacerlo, conviene voltear la mirada hacia esta orilla, hacia nosotros mismos...


7 de enero de 2014

Manifiesto del blog: ahora soy cocinero.

   Tenia guardadas  estas lineas en mi cabeza desde hace bastante tiempo, quizás esperando  poder plasmarlas en el espacio adecuado, el cual es ahora que por fin me decido a abrir mi propio blog; pero quizás también por no tener la suficiente paz interior como para saber expresarlas en el momento en que las vivía.
  
   Hace cinco años, luego de estar llevando en paralelo durante dos años la carrera de ingeniería de sistemas con el oficio de cocinero, tome la decisión de abandonar las aulas universitarias para dedicarme enteramente a los fogones; a decir verdad una vez que ya lo tenía meditado fue una decisión bastante fácil de tomar, creo que confundida incluso (hasta por mí mismo) con huir, pero sin duda alguna ha sido la más difícil de llevar en mi vida; no recuerdo muy bien a quien se lo conté primero, lo más probable es que haya sido a mi hermano gemelo, con el que, aun sin necesidad de expresar mucho nos comprendemos a las mil maravillas. Lo que si no podré olvidar nunca fue cuando le comente a mi madre que no pensaba seguir en la universidad: fui de visita un fin de semana a la casita que tenía alquilada en un pueblito de Mérida llamado Jají y estando ya acostados en medio de esa oscuridad característica de los pueblos, tan densa y apaciguadora, durante la conversación que manteníamos supe que no había mejor momento para comunicarle mi decisión; después de haberme escuchado no se cual habrán sido sus pensamientos, pero como una mujer que ha vivido muchas batallas y cambios en su vida supo entender mi posición y me brindó su apoyo.

   El otro momento que recuerdo como si fuera ayer fue cuando le comente mi decisión a Maria, la mujer que en aquel momento era mi compañera sentimental y que aún hoy sigue apoyándome y alegrándose por cada paso que he dado; recuerdo sus lágrimas preguntándome que si me había vuelto loquito, que ¿cómo iba a ser mi vida?; la entiendo perfectamente porque en ese momento le moví de polo el mundo, le cambie "los planes de vida". 

   En realidad se podría decir que le cambie los planes a mucha gente que me rodeaba y que esperaban que fuera un "tremendo ingeniero"; y a pesar de que yo estaba seguro de que aunque me graduara no ejercería esa profesión sino la de cocinero, la presión que tuve que aguantar fue bastante, en parte generada por mí mismo; había tomado una decisión muy importante y muy radical,  y no podía permitirme fracasar, no quería que los demás me juzgaran por haberme equivocado y quedarme varado en medio de este nuevo camino que estaba tomando. Todavía meses después cuando iba a llenar algún formulario y me preguntaban mi profesión yo decía: estudiante de ingeniería; o cuando personas que tenían tiempo sin verme me preguntaban cómo me iba en la universidad les respondía que me iba bien y evadía el tema; en parte para no tener que echar nuevamente todo el cuento de porque decidí retirarme; pero también por algo de pena, estaba en el último peldaño de la carrera y todavía no estaba seguro si me iba a ir bien como cocinero o no.


   Hoy en día, luego de haber dejado atrás hace bastante tiempo la montaña rusa de sentimientos y emociones que pase al momento de tomar esa decisión, estoy contento y tranquilo con mi profesión; es largo el camino que he andado, en ocasiones difícil pero en otras gratificante, y cada día se siguen dando proyectos, ideas y aprendizajes que me mantienen emocionado. Todavía siento una mezcla de ironía, alegría y asombro cuando me entero de que sirvo de ejemplo a muchos que están comenzando este camino, incluso a algunos compañeros de mis tiempos en la universidad, que toman como bandera el cambio de rumbo que yo en un momento di y que ahora empiezo a disfrutar de las mieles de esa decisión; y es que estoy seguro de que esto es lo que haré por el resto de mi vida, espero morirme viejito cocinando… cocinando para mi quizás un pescado de forma bien sencilla en alguna playa de este mundo; y es que ahora, SOY COCINERO!